Veterinaria y carne de caza silvestre: Un desafío por la sostenibilidad, la sanidad animal y la higiene alimentaria

Artículo escrito por Nicolás Urbani, veterinario y asesor técnico de la Federación Aragonesa de Caza, y publicado originalmente en 'Información Veterinaria', la revista de la Organización Colegial Veterinaria Española.

En España, según el último anuario de estadística forestal publicado por el Ministerio para la Transición Ecológica y el Reto Demográfico, se capturaron 741.444 ejemplares de caza mayor en 2022, principalmente jabalí (un 61%), ciervo, corzo y gamo, con crecimiento anual sostenido según los datos aportados por las autoridades competentes de las Comunidades Autónomas.

De este volumen de piezas capturadas, unas 400.000 entran en los canales comerciales que generan un volumen de negocio de aproximadamente 100 millones de euros, según datos de la interprofesional de la carne de caza - ASICCAZA. Es cierto que comparativamente a producciones ganaderas como el porcino con más de 11.000 millones de euros generados en 2023, resulta un valor poco significativo. Sin embargo, no podemos olvidar la orientación estratégica de esta producción, vinculada a las zonas rurales más desfavorecidas y que conlleva rendimientos de altísimo valor, difícilmente calculable, entre los que podemos destacar conforme a la bibliografía científica:

• Los beneficios ambientales y ecológicos como la protección de especies amenazadas como el urogallo o el sisón, que al nidificar en el suelo sus huevos son predados por el jabalí.

• Servicios agronómicos como la disminución de daños directos producidos en cultivos, pastos, sistemas de riegos…

• Mejoras sanitarias por disminución del riesgo de patologías compartidas entre la fauna, ganadería y el ser humano.

• Incremento de la seguridad ciudadana por prevención de accidentes de tráfico o incluso por las cada vez más habituales interacciones agresivas de los jabalíes y otras especies de caza mayor con la ciudadanía, especialmente en zonas periurbanas.

El aprovechamiento cárnico de las especies cinegéticas es ejemplo paradigmático de sostenibilidad económica, social, ambiental y territorial. Para ello se debe tener en cuenta la singularidad de esta producción: métodos tradicionales, condicionantes geográficos, requisitos estructurales de la España rural, modalidades de caza y singularidades autonómicas en la legislación cinegética y los modelos de gestión (monteríasbatidas-ganchos-recechosesperas), al tiempo que se garantiza la higiene alimentaria y la salud pública de forma armonizada, donde la figura de la profesión veterinaria se hace indispensable.

En esta línea, Mateo, R., Arroyo, B. & Gortázar, C. (Eds.) (2021). El Papel de la Caza en la Gestión de la Sobreabundancia de Especies Cinegéticas. Ediciones de la Universidad de Castilla-La Mancha. http://doi.org/10.18239/jornadas_2021.30.00 recoge entre sus conclusiones: "Las barreras a la gestión de la carne y de los residuos de caza pueden condicionar el esfuerzo de caza. La instalación de centros para gestionar carne y subproductos es necesaria para motivar a cazar y a sacar las piezas del monte, y facilita la vigilancia sanitaria. Es necesario mejorar la higiene y seguridad alimentaria y consolidar los canales de comercialización. La promoción de la carne de caza como producto ecológico, sostenible y saludable puede aumentar su aceptación y demanda social hasta igualarla a la existente en países centroeuropeos, lo que redundaría en un aumento del interés en gestionar correctamente las poblaciones de jabalí".

De forma complementaria, también es importante destacar la Estrategia Nacional de Gestión Cinegética, publicada el 7 de marzo de 2022 por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación con el refrendo de todas las Consejerías autonómicas competentes en cuya Meta 1.1 "Compatibilizar y potenciar la caza como actividad económica dinamizadora del medio rural y como elemento de lucha contra la despoblación con un modelo sostenible" establece entre otras propuestas de actuación:

• Promover las medidas necesarias para fomentar y facilitar la comercialización y el consumo de la carne de caza en condiciones sanitarias adecuadas y de acuerdo con las recomendaciones dietéticas de los organismos sanitarios de referencia.

• Impulso de la habilitación de salas de despiece y transformación, particularmente en el ámbito rural, con los controles sanitarios establecidos en la normativa, para facilitar la comercialización de la carne de fauna silvestre de acuerdo con las recomendaciones nutricionales pertinentes.

• Favorecer la formación reglada sobre inspección veterinaria oficial y actualización en decomisos totales o parciales por lesiones compatibles con ciertas enfermedades.

La normativa vigente de aplicación a la producción de carne de caza silvestre es extensa y multisectorial (asociada a higiene y seguridad alimentaria, comercialización, actividad cinegética, sanidad animal...), entre las que destacan a nivel europeo:

• Reglamento (CE) n.º 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.

• Reglamento (UE) 2017/625 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 15 de marzo de 2017, relativo a los controles y otras actividades oficiales realizados para garantizar la aplicación de la legislación sobre alimentos y piensos, y de las normas sobre salud y bienestar de los animales, sanidad vegetal y productos fitosanitarios.

• Reglamento delegado (UE) 2019/624 de la Comisión, de 8 de febrero de 2019, relativo a normas específicas respecto a la realización de controles oficiales sobre la producción de carne y respecto a las zonas de producción y reinstalación de moluscos bivalvos vivos de conformidad con el Reglamento (UE) 2017/625 del Parlamento Europeo y del Consejo.

• Reglamento de ejecución (UE) 2019/627 de la Comisión, de 15 de marzo 2019, por el que se establecen disposiciones prácticas uniformes para la realización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano, de conformidad con el Reglamento (UE) 2017/625 del Parlamento Europeo y del Consejo, y por el que se modifica el Reglamento (CE) nº 2074/2005 de la Comisión en lo que respecta a los controles oficiales.

• Reglamento (CE) nº 1069/2009 del Parlamento Europeo y del Consejo de 21 de octubre de 2009 por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a los subproductos animales y los productos derivados no destinados al consumo humano y por el que se deroga el Reglamento (CE) n o 1774/2002 (Reglamento sobre subproductos animales).

Y a nivel nacional, o de derecho interno:

• Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre, por el que se regulan y flexibilizan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones de la Unión Europea en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios y se regulan actividades excluidas de su ámbito de aplicación.

• Real Decreto 50/2018, de 2 de febrero, por el que se desarrollan las normas de control de subproductos animales no destinados al consumo humano y de sanidad animal, en la práctica cinegética de caza mayor.

• Además, es necesario tener en cuenta otras normas nacionales como el Real Decreto 138/2020 y diversas normativas autonómicas. Algunas de ellas más restrictivas que las citadas, como las propias de Extremadura, Andalucía y Castilla La Mancha, por la singular prevalencia de tuberculosis animal en estos territorios.

Pese a esta extensa batería normativa, la propia interprofesional de la carne de caza viene reclamando una mejora de las condiciones higiénicas y laborales de los locales de evisceración (especialmente en sus dimensiones e infraestructuras mínimas como el suelo de hormigón, iluminación suficiente o agua de calidad y sistema de uso de la misma…), del cumplimiento del tiempo de evisceración de las piezas de caza mayor abatidas que se vayan a transportar a una sala de tratamiento de carne de caza ( en un tiempo máximo de 30 minutos desde su llegada al lugar de evisceración).

De forma complementaria, y bajo el paraguas de la estrategia 'One Health – Una Sola Salud', como enfoque integral y unificador cuyo objetivo es equilibrar y optimizar la salud de las personas, los animales y los ecosistemas, se debe tener en cuenta que además del control directo de poblaciones cinegéticas sobreabundantes que supone la caza y su monitorización, la "extracción" de los animales cazados del medio natural, es clave para garantizar un mejor estatus sanitario de la fauna silvestre; y por tanto de los animales de producción y los seres humanos.

No podemos obviar que el jabalí como “especie-modelo” de la complejidad de la gestión de los sistemas ecológico-sanitarios. Es un animal con una alta capacidad de reproducción, extremadamente adaptable (colonizando cada vez mayores zonas como los espacios periurbanos, donde no se puede cazar con armas de fuego), además de omnívoro oportunista, por lo que aprovecha los restos cárnicos hasta de sus propios congéneres o el pienso de los gatos de las colonias felinas que tenga a disposición. Así se convierte en un potencial vector de epizootias de máxima importancia como la tuberculosis, la triquinosis, hepatitis o la temida peste porcina africana-PPA, entre otras.

En lo que respecta a la PPA en jabalí, y como reflexión actual de la gestión sanitaria de las poblaciones silvestres, podemos citar la situación en Alemania. La mayor economía de la Unión Europea, donde el sector porcino es el más importante en la producción ganadera del país federal, y pese al potencial científico, tecnológico, estructural y económico para ejecutar medidas de bioseguridad, desde 2020 no se ha podido conseguir el control y erradicación de la patología. Sobre todo, por la gran dificultad de implementar sistemas eficaces de lucha frente a este virus en los suidos silvestres europeos.

Este hecho demuestra que las ciencias veterinarias, deben recibir un amplio respaldo institucional y económico para seguir avanzando en líneas de investigación y divulgación que nos ayuden a "poner puertas al campo", sanitaria y cinegéticamente hablando.

Sin ánimo de agotar el catálogo es necesario avanzar en desarrollo e innovación de sistemas de monitorización de especies cinegéticas (fototrampeo, mejora de recogida de datos en los estadísticos de caza…), optimización de los sistemas de detección temprana de ecopatologías (drones, cámaras térmicas…) , formación profesional sobre fauna, gestión cinegética, planes sanitarios e higiene de la carne de caza (programas de especialización en Facultades y Colegios Profesionales Veterinarios…), concienciación social y educacional de la esencialidad de la actividad cinegética especialmente para el control poblacional de especies sobreabundantes (campañas publicitarias de información y sensibilización…), implementación de análisis de cuantificación de daños producidos por fauna y sistemas de prevención (diseño de repelentes, vallados selectivos…), abogar por legislaciones coherentes (adaptar técnicamente bienestar animal, tenencia responsable de animales auxiliares y caza) o la potenciación de la producción, comercialización, trazabilidad y consumo de la carne de caza, entre otros.

Un verdadero desafío por la sostenibilidad, la sanidad animal y la higiene alimentaria, que la Organización Colegial Veterinaria (OCV) debería valorar asumir junto al sector cinegético de nuestro país.